Όσα πρέπει να γνωρίζετε για να διαλέγετε σωστά.
Βοδινό
Το βοδινό κρέας χρειάζεται να έχει σιτέψει, να έχει δηλαδή μείνει στο ψυγείο του κρεοπώλη για κάποιο διάστημα (από 10 ως 20 μέρες). Το σίτεμα θεωρείται ότι κάνει τους μύες να ωριμάσουν, το λίπος να αναπτυχθεί και κατ’ επέκταση το κρέας του να γίνει πιο τρυφερό και πιο νόστιμο. Το σιτεμένο βοδινό κρέας έχει χρώμα μάλλον καφέ και όχι κόκκινο και το λίπος του είναι μπεζ και όχι άσπρο. Το σίτεμα του κρέατος είναι μία πρακτική απαραίτητη για το βοδινό και όχι για το μοσχαράκι του γάλακτος ή των άλλων κρεάτων (αρνί, χοιρινό κλπ.) κι αυτό γιατί όσο μεγαλώνει το ζώο (το βόδι) το κολλαγόνο που βρίσκεται στους μύες κάνει το κρέας του να σκληραίνει. Όταν, λοιπόν, αφήνουμε το κρέας να σιτεύει, καταφέρνουμε να το κάνουμε πιο τρυφερό και ακόμα καλύτερο δηλαδή για το μαγείρεμα. Το σίτεμα του κρέατος χρειάζεται σε κάποιες περιπτώσεις και για το κυνήγι (κυρίως για τα μεγάλα ζώα των οποίων το κρέας είναι πολύ σκληρό) αλλά όχι για όλα τα κρέατα, αφού κάποια χαλάνε αν μείνουν για πολύ έστω και στο ψυγείο (π.χ. λαγός). Μία εναλλακτική πρακτική, που χρησιμοποιείται για τα σκληρά αυτά κρέατα (κυνήγια) που χρειάζεται να μαλακώσουν και να γίνουν πιο τρυφερά πριν μαγειρευτούν είναι το μαρινάρισμα.
Μοσχάρι
Το μοσχαρίσιο κρέας ή το μοσχαράκι του γάλακτος, που έχει λιγότερο λίπος από το βοδινό, το χρώμα έχει σημασία. Όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι τόσο πιο σίγουροι είμαστε πως αυτό το ζώο τράφηκε με γάλα. Το κρέας του οποίου το χρώμα πλησιάζει στο άσπρο είναι τρυφερό και έχει πολύ ωραία γεύση ενώ όταν είναι ροζ ή κόκκινο τότε το μοσχαράκι, από το οποίο έχει προέλθει, ήταν μεγαλύτερο σε ηλικία. Αν πάλι το κρέας φτάνει να είναι καφέ τότε είτε δεν πρόκειται για μοσχαράκι του γάλακτος αλλά για βοδινό και μάλιστα σιτεμένο (πράγμα που είναι καλό) είτε για μπαγιάτικο κρέας.
Αρνί και Κατσίκι
Όταν αγοράζουμε αρνί ή κατσίκι πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως το αρνάκι ή το κατσικάκι του γάλακτος, αυτό που έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα και είναι μικρότερο από 4 ή 5 μηνών, δίνει κρέας που μοιάζει με το μοσχαρίσιο του γάλακτος και είναι αρκετά ανοιχτόχρωμο. Το κρέας του μεγαλύτερου αρνιού και του κατσικιού που είναι μέχρι ενός έτους (και δεν είναι του γάλακτος), είναι πιο σκούρο ροζ. Το κρέας του προβάτου που είναι μεγαλύτερο από 1 έτους έχει πολύ πιο σκούρο χρώμα και έντονη, χαρακτηριστική μυρωδιά. Σκόπιμο είναι να φροντίζουμε το αιγοπρόβειο κρέας που αγοράζουμε να είναι ροζ χρώματος και το λίπος να είναι μπεζ και συνεκτικό. Πρέπει να αποφεύγουμε το κρέας που είναι αφυδατωμένο, σκουρόχρωμο και το λίπος του είναι κίτρινο.
Χοιρινό
Όταν αγοράζουμε χοιρινό κρέαςπρέπει να προσέχουμε το χρώμα του να είναι απαλό ροζ, με μία σχετική υγρασία χωρίς όμως να φτάνει να γίνεται υγρό ή ιδιαίτερα λιπαρό. Το λίπος του πρέπει να είναι άσπρο και τα κόκαλα να έχουν μία απόχρωση κόκκινου. Από την άλλη πλευρά το δέρμα δεν πρέπει να έχει υγρασία ή γλίτσα. Όταν το χρώμα του κρέατος φτάνει να είναι κόκκινο, το λίπος μπεζ και η σάρκα του κρέατος είναι τραχιά και σκληρή και τα κόκαλα τελείως άσπρα σημαίνει πως το ζώο ήταν μεγάλο σε ηλικία, οπότε και το μαγειρεμένο κρέας του θα είναι λιγότερο τρυφερό.
